蔗糖脂肪酸酯在蛋糕油中的应用

蔗糖脂肪酸酯在蛋糕油中的应用

这些年随着烘焙行业高速发展，相关乳化剂的应用量也随之大涨，其中蔗糖脂肪酸酯是其中一个明耀的明星，在烘焙的使用范围和量都大大提升，特别是在蛋糕油中，越来越多的技术人员往配方中加入蔗糖酯。

蔗糖脂肪酸酯具有广泛的HLB值，单酯含量有关，单酯越高，亲水性越强；二酯、三酯越多，亲油性越强，根据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值（1-20）的蔗糖脂肪酸酯系列产品。

蔗糖酯在蛋糕油中的优点：

1.对单甘酯的a-态稳定作用

蛋糕油的搅打起泡功能很大程度上依赖于其中处于活性状态，即a-态的分子蒸馏单甘酯的作用，但这种状态是不稳定的，需要其它具有a稳定作用的乳化剂一起使用才能获得货架期稳定的蛋糕油产品。丙二醇酯、司盘60、聚甘油酯、蔗糖酯等就是这类称为具有稳定a-品型倾向的乳化剂，它们与单甘酯一起制成蛋糕油时起着稳定单甘酯活性状态，延长蛋糕油货架期的作用。这些乳化剂的选择和使用对蛋糕油制品品质影响很大，其中尤以蔗糖酯的性质更为活泼，对a-态的单甘酯有很好晶型稳定性，可以大大提高蛋糕油的品质，延长货架期。

对蛋糕油的改善的作用

蔗糖酯除了稳定单甘酯a-态稳定，还能增强蛋糕油在使用过程中面糊的搅打产泡效果，同时它还能与蛋白质、水、油脂及面粉等作用，稳定蛋糕面糊的胶体泡沫体系，从而改善面糊的焙烤稳定性，并最终改善蛋糕结构和品质。

3.稳定海绵蛋糕中液体色拉油的使用效果

随着糕点工业的发展，为了得到结构更加细绵，口感更加松软滑润的蛋糕制品，色拉油的使用被广泛添加，且用量逐渐增大的趋势。由于油脂的疏水消泡作用，使得蛋糊搅打起泡性能下降，特别是加工、焙烤后的蛋糕体积小，中间出现粗糙的硬心结构，表皮也变得粗糙不堪，这种现象在室温低时变得更为恶劣。使用一定量的含蔗糖脂肪酸酯的蛋糕油就可以避免这种现象，使用效果显著。

最早的含蔗糖脂肪酸酯的蛋糕油是由日本科学工作者研制，目前市面上蔗糖酯性能最好的是日本企业，比如三菱、日本第一制药，他们在蛋糕油中常推荐的型号，其HLB都是11，添加量4~8%。

我司代理日本第一制药、三菱生产的蔗糖酯，

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